واژه‌شناسی: کاله‌جوش و اشکنه

آدینه ۱۵/دی/۱۳۹۱ - ۴/ژانویه/۲۰۱۳

با توجه به گرانی گوشت و مرغ و پیشنهادهایی برای مصرف غذاهای بی‌گوشت، و برای پیشبرد تندرستی همگانی (!)، چند خطی درباره‌ی دو خوراک قدیمی و مشهور می‌نویسم.

یکی از خوراک‌های ساده و سریع (و معمولا برای کم درآمدان یا به قول یکی از فرهنگ‌های قدیمی «نامُرادان») و معمولا سالم، «کاله‌جوش» است. شکل‌های دیگر این نام در فرهنگ دهخدا چنین است: کَله جوش. کَلَجوش. کالِجوش. کالیجوش. کالیوش. کالوش. کالیوس (تصحیف شده‌ی «کالیوش» و اشتباه).

«کاله‌جوش» را معمولا چنین می‌پزند: کشک و آب را جوشانده و سپس به آن روغن داغ و ادویه می‌افزایند و پس از ترید کردن تکه‌های نان در آن، می‌خورند. «گر دست دهد»، گاهی گردوی کوبیده شده یا خرد شده و نیز شنبلیلد (شنبلیله) خشک شده هم به آن افزوده می‌شود.

درباره‌ی ریشه‌شناسی نام «کاله‌جوش» چیزی پیدا نکردم. اگر فرض کنیم که شکل اصلی این نام «کاله + جوش» باشد و تغییر و حذفی در پاره‌های سازنده‌ی آن رخ نداده باشد، «کاله» چند معنا دارد:
۱) شکل دیگری از «کالا»
۲) کدوی شراب (ظرف شراب)
۳) ظرف به معنای کلی

بنابراین شاید منظور از «کاله‌جوش» یعنی «خوراکی که در آن گوشتی نیست و ظرف خالی است که در آن آب و کشک می‌جوشد». البته در فرهنگ آنندراج «کالِجوش» را «کال + جوش» خوانده و آن را به معنای «نیم پخته و ناپخته» دانسته است که به نظر من در این مورد معنایی ندارد.

در فرهنگ دهخدا یکی از شکل‌های «کاله‌جوش» را «کالوشه» نوشته است اما در درآیه‌ی «کالوشه» معنای اصلی آن را «دیگ» نوشته و نمونه‌ای هم از کاربرد آن در شاهنامه‌ی فردوسی آورده است:

بیاورد کالوشه‌ای برنهاد / وزان رنج مهمان همی‌کرد یاد
بپخت و بخوردند و مَی خواستند / یکی مجلس دیگر آراستند

به نظرم کسی برای مهمان رنج کشیده کاله‌جوش نمی‌پزد و بدتر از آن با کاله‌جوش شراب نمی‌نوشد و مجلس نمی‌آراید! البته فرهنگ دهخدا به نقل از فرهنگ برهان قاطع، معنای دیگری هم برای کالوشه آورده است:

آشی هم هست مخصوص دیلمان که از برنج و نخود و چغندر و سرکه پزند و چون پخته شود گشنیزِ تر و نعناع با هم کوفته و روغن بریان کنند بر بالای آن ریخته، بخورند.

نمی‌دانم که آیا این خوراک هنوز در میان دیلمان (گیلانیان) پخته می‌شود یا نه. و آیا هنوز نامش «کالوشه» است و کالوشه در این مورد از چه ریشه‌ای است.

به نوشته‌ی فرهنگ برهان قاطع، در خراسان کاله‌جوش را «اشکنه‌ی قروتی» (اشکنه‌ی کشکی) هم می‌گویند.

اشکنه
اِشکنه از ریشه‌ی فعل «اشکستن/شکستن» است و چند معنا دارد:

۱) چین و شکن زلف یا اندام: فتنه رُخَش نرگس بیمار هم / اشکنه‌ی زلفِ بخروار هم (امیر خسرو دهلوی - از فرهنگ نظام)

۲) نام نوایی در موسیقی: مطربان ساعت به ساعت بر بنای زیر و بم / گاه «سروستان» زنند امروز و گاهی «اشکنه» (منوچهری دامغانی)

۳) شکل تصحیف شده (و اشتباه) «اُسکُنه» که روشی در باغبانی برای قلمه زدن است.

۴) نام خورشی است پر آب که از روغن و آب و سبزی خشک و مانند آن می‌پزند. و نیز «نان خورشی که از آرد و پیاز و روغن سازند و در آن تخم مرغ شکنند».

به نوشته‌ی فرهنگ نظام، در خراسان، اشکنه انواع گوناگون دارد:

- اشکنه‌ی آب: آب و روغن و تخم مرغ و پیاز
- اشکنه‌ی شیره: آب و روغن و شیره‌ی انگور
- اشکنه‌ی قروت (کشک): که همان کاله‌جوش است

البته برخی فرهنگ‌نگاران معنای «اشکنه» را «نان شکسته شده» یا به اصطلاح «ترید» هم نوشته‌اند. زیرا فعل «اشکنه کردن» چنین تعریف شده است:

اشکنه کردن: ترید کردن. خرد کردن نانی را در طعامی آبدار و خاصه در آبگوشت. تهیه کردن اشکنه.

بنابراین نام «اشکنه» برای این غذا نوعی «اطلاق جز به کل» است.

در ادبیات قدیمی، به ویژه در شعرهای مولانا و نوشته‌های عطار نیشاپوری، از «په پیاز» یاد شده که بر پایه‌ی تعریف آن، همین اشکنه است. زیرا از پیه و پیاز و آب درست می‌شده است: «طعامی مرکب از آب و پیاز داغ و پیه یا روغن گاه با مغز گردکان».

ای دریغا گر بُدی پیه و پیاز --------------- په پیازی کردمی گر نان بُدی (مولانا - دیوان شمس)

گفت: «تو امروز چه خوردی؟» گفت «اندکی په پیاز». (عطار - تذکرة الاولیاء)

از او، پس، رابعه پرسید رازی -------------- «که چه خوردی تو؟» گفتا «په پیازی» (عطار – الاهی‌نامه)

شکل‌های دیگر «په پیاز» عبارت اند از: پیازَو = پیازاو = پیاز آب