کالباس

دوشنبه ۷/امرداد/۱۳۸۷ - ۲۸/جولای/۲۰۰۸

برای من سوال بود که در زبان پارسی واژه‌ی «کالباس» از کجا آمده است. زیرا در زبان‌های انگلیسی و فرانسه به این غذا «سالامی» (salami) گفته می‌شود.

تا این که فهمیدم اصل این واژه لهستانی است و در انگلیسی Kielbasa نوشته می‌شود و شکل اصلی لهستانی آن kiełbasa است که کیـِو‌باسا خوانده می‌شود (ł مانند w در انگلیسی تلفظ می‌شود یعنی «و» با لب‌های گرد). کیلباسا در واقع نوع لهستانی سوسیس است (saucisse در فرانسه و sausage در انگلیسی).

جستجو در فرهنگ دهخدا واژه‌های جالبی در همین زمینه به دست می‌دهد که نشانی از خوراک‌های قدیمی ایرانی مشابه سوسیس فرنگی دارد. یعنی ما نیز در گذشته غذاهایی داشته‌ایم با نام‌های زیر:
- جگرآکند (جرغند، چرغند) آن است که روده‌ی گوسپند را با جگر یا دل بیاکنند.
- نکانه: (لکانه، لکامه، نقانق، لقانق): آن است که روده را با گوشت پر کنند.
- مُبار یا مَبار: آن است که روده را با برنج و قیمه پر کنند.

جالب آن که زنده‌یاد سعید نفیسی در فرهنگ دوجلدی فرانسه به پارسی خود در برابر saucisse برخی از این نام‌ها را آورده است. این هم چند درآیه از فرهنگ دهخدا:

کالباس: (روسی) گوشت گاو و چربی خوک و گاهی پره‌های سیر که پزند و درون روده کنند. جهودانه. عصیب. نقانق. جگرآکنده. سوسیس معادل فرانسهء آن است .

عَصیب: ریه و جگر سفید که با روده پیچیده شود و بریان کنند. یک نوع طعام که از رودهء آکنده از شش و دل ترتیب دهند. جگرآکند. زویج. زونج.

نَقانَق: جمع نَقنَق. جهودانه طعامی است. معرب نکانک و نکانه. مبار.

نکانه: معرب آن نقانق است. لکانه که لقانق معرب آن است. لکامه. رودهء گوسفند به گوشت آگنده و پخته شود.

زَویج: روده‌های پر از گوشت و پیه آگنده باشد. روده‌هایی که با هم نوردند با پیه. رودهء گوسپند آگنده از گوشت و پیه. زَوَنج. زَویش. زیچَک. نوعی از خوراک که از قطعات رودهء گاو یا گوسپند آکنده از پیه و گوشت تهیه کنند.

زیچَک: زیجَک. همان زَوَنج، یعنی رودهء گوسفند که خشک کنند و بریان سازند. رودهء گوسفند باشد که با برنج و گوشت و دیگر مصالح پر کرده خشک سازند و در زمستان به وقت حاجت می‌پزند و بخورند.

کیپا و شیردان شده در خوان فراخ و تنگ ------ سختو و زیچک آمده بریان فراخ و تنگ
بُسحاق اطعمه

کَیپا: کوتاه‌شده‌ی «کله پاچه». کله پاچهء پخته. کله پاچه و شکنبهء پخته. شکنبهء گوسفند که در آن گوشت قیمه و برنج و لپه و جز آن آکنده، پزند و خورند.

سُختو: سُغدو. روده‌ای را گویند که آن را با گوشت و برنج و مصالح پر کرده بر روغن بریان کرده باشند.

مَبار: رودهء گوسپند یا بز باشد که با برنج و قیمه آغنده بپزند و آن را به تازی عصیب خوانند. مومبار. حسیبک. چرب روده. چرغند

چَرغَند: جَرغند، کوتاه شده‌ی جگرآغند، جگرآگند.

حَسیبَک: رودهء برهء شیرخواره که درپیچند به مقدار نارنجی و چند عدد از آن را بر سیخی بریان کنند.