داستان قهوه و چای

سه‌شنبه ۲۸/تیر/۱۳۹۰ - ۱۹/جولای/۲۰۱۱

امروزه بسیاری از مردم ما گمان می‌کنند که قهوه نوشیدنی‌ای فرنگی است و چای نوشیدنی ایرانی. حال آن که اروپاییان تا سده‌ی هفدهم م./یازدهم هیچ یک از این دو را نمی‌شناختند و با هر دوی آنها در خاور زمین آشنا شدند. تازه برخی ایرانیان برای «پُز» به جای قهوه «کافی» می‌گویند و نمی‌دانند که کافی شکل خراب شده و اروپایی همان «قهوه» است.

محمد پسر زکریای رازی و ابن سینا در کتاب‌های پزشکی خود (به ترتیب: الحاوی و قانون) درباره‌ی دانه‌ای به نام «بون» (bunn) و نوشیدنی ساخته شده از آن و کاربردهای پزشکی آن و آرام‌بخشی آن برای معده و گوارش نوشته‌اند. ابن سینا درباره‌ی بون چنین می‌نویسد:

برای گزینش آن دانه‌هایی بهترین اند که سبُک باشند و رنگ لیمویی و بوی خوشی دارند. دانه‌های سنگین و سپید خوب نیستند. طبع آن در درجه‌ی نخست گرم و خشک است و به باور برخی سرد است. به اندام‌ها نیرو می‌بخشد و پوست را پاکیزه می‌کند و رطوبت زیر آن را خشک می‌کند و بوی خوشی به تن آدمی می‌بخشد.

فیلیپ سیلوستر دوفور (Philippe Sylvestre Dufour) نویسنده‌ی فرانسوی که در سال ۱۶۹۳ م. درباره‌ی قهوه و چای و شکلات کتابی نوشته است به نام «رساله‌ای نو و پرسشگرانه درباره‌ی قهوه و چای و شکلات« (Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolate) در فصل یکم کتاب خود (صفحه‌های ۲۱ و ۲۲) درباره‌ی نام قهوه می‌نویسد قهوه همان بونخوم (bunchum) لاتین است. بونخوم واژه‌ای است که پس از ترجمه‌ی کتاب رازی و ابن سینا از همان واژه‌ی «بون» وارد لاتین شده است. دوفور اشتباه جالبی کرده است و می‌گوید:

Le mot de Cahuéh, vient de Cohuet, qui signifie force & vigueur: & on appelle ainsi cette fève, parce que son effet le plus ordinaire, est de fortifier, & de corroborer

واژه‌ی «قهوه» از «قوّت» به معنای نیرو و توان می‌آید و از آن رو این دانه را بدین نام می‌خوانند که عادی‌ترین اثر آن نیرومندسازی و تقویت [اندام‌ها] است.

دوفور گونه‌های دیگر نگارش واژه‌ی قهوه در فرانسه را چنین آورده است:

Café, Cophé, Cave, Cavét, Cahué, Caveah, Chaube, Choana, Cbaoua, Cahuch

اما در واقع واژه‌ی «قهوه» در زبان عربی به معنای «شراب» است و مولانا در یکی از غزل‌های سه زبانه‌ی خود (به یونانی و پارسی و عربی) چنین گفته است:

یا سَیدتی! هاتی! مِن قهوة کاساتی ----------- مَن زارَک مِن صَحو، ایّاک و ایّاهُ

(ای بانوی من! چند جام باده برایم بیاور. هر که از روی هشیاری پیش تو آمد هان تو و هان او [یعنی او را راه مده])

برخی می‌گویند علت نامگذاری این نوشیدنی به «قهوه» آن است که در اصل «قهوة البون» یعنی «نوشیدنی بون» بوده است.

گویا نخستین کاربرد غیرپزشکی قهوه در میان درویشان بوده است که برای بیدار ماندن در شب‌ها و ذکرگویی قهوه می‌نوشیدند. بعدها این نوشیدنی به میان مردم راه یافت. به زودی قهوه‌خانه‌ها بر پا شدند.

در سال ۱۵۱۱ م./ ۹۱۷ ق. (در زمان شاه اسماعیل صفوی) در شهر مکه موضوع قهوه‌نوشی باعث پدید آمدن مشکل فقهی شد: از آنجا که نوشیدن قهوه بدن را از حالت عادی خارج می‌کند و نوعی سرمستی در انسان پدید می‌آورد آیا مانند باده یا شراب نیست؟ و آیا نباید آن را حرام کرد؟ خائربیگ (Kha'ir Beg) محتسب شهر مکه - که آن زمان در زیر فرمان مملوکان مصر بود - موضوع را با فقیهان شهر در میان گذاشت و مدتی بر سر بحث و جدل گذشت و در دادگاه (محکمه) از پزشکان و دانشمندان و دیگران نظرخواهی شد. البته شاید انگیزه‌ی اصلی این بحث مسئله‌های اجتماعی و کارهایی بود که در قهوه‌خانه‌ها روی می‌دهد مانند قماربازی و شاهدبازی و مانند آن. درباره‌ی این دادگاه و داستان قهوه و قهوه‌خانه در سال ۱۹۸۵ م./۱۳۶۴ خ. آقای رالف هتاکس کتابی نوشته است که به تفصیل آن را بررسی کرده است:


نام کتاب: قهوه و قهوه‌خانه‌ها
نویسنده: رالف هتاکس (Ralph Hattox)
ناشر: انتشارات دانشگاه واشنگتن
سال: ۱۹۸۵ م./ ۱۳۶۴ خ.
صفحه: ۱۸۰

این کتاب در اصل پژوهش و سمینار او بوده است اما بعدها با گسترش و تکمیل آن، به صورت کتاب منتشر شده است. هتاکس در پیشگفتار هشدار می‌دهد که شاید در نظر ما و امروز پس از گذشت پانصد سال این موضوع مسخره بیاید اما باید در شرایط تاریخی قرار داشت و بیشتر به جنبه‌های اجتماعی آن پرداخت. هدف اصلی او نیز نشان دادن سازوکار و واکنش فقه و حقوق اسلامی در برابر مسئله‌های نو و مشکل‌های اجتماعی است. جالب است که در این جریان، مانند دادگاه‌های امروزی از پزشکان و شاهدان و دیگران دعوت می‌شود تا نظر کارشناسی بدهند. دو پزشکی که در این دادگاه شهادت کارشناسانه می‌دهند دو برادر ایرانی اند به نام‌های نورالدین احمد و علاالدین کازرونی که در آن زمان در مکه زندگی می‌کردند.

اگرچه در این داستان قهوه ممنوع می‌شود اما پس از آن دوباره بررسی می‌شود و حرام بودن قهوه منتفی می‌شود و پس از آن قهوه‌خانه‌ها همچنان گسترش یافتند و برقرار ماندند. به ویژه در دولت عثمانی که از نظر دینی تعصب زیادی داشت. البته در خود عثمانی هم رخدادها و درگیری‌هایی میان ساکنان و مشتریان قهوه‌خانه‌ها و مسلمانان متعصب پیش آمد و حتا برخی از واعظان با جمعیت پامنبری خود به قهوه‌خانه‌ها حمله کردند. در کتاب اورخان پاموق (اورهان پاموک) به نام «نام من سرخ است» به این موضوع اشاره شده است. اما قهوه‌خانه به زندگی خود ادامه داد.

به نوشته‌ی دانشنامه‌ی ایرانیکا، قهوه‌خانه در ایران بایستی از زمان شاه تهماسب صفوی رایج شده باشد. اما مشهورترین آنها در زمان نوه‌ی شاه تهماسب یعنی شاه عباس بزرگ دیده شده است. در زمان شاه عباس قهوه‌خانه‌های فراوانی در شهر سپاهان (اصفهان) به ویژه در نزدیکی چارباغ وجود داشتند و بزرگانی چون میرداماد و شیخ بهایی و دیگران بدانجا رفت و آمد می‌کردند. قهوه‌خانه‌ها مرکزی برای تفریح و سرگرمی و البته گفت‌وگوهای علمی و ادبی و فرهنگی بود. شاعران غروب‌ها در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند و شعرهای تازه‌ی خود را می‌خواندند. حتا در تذکره‌های دوران صفوی آمده است که بسیاری از این شاعران پیشه‌ورانی بودند چون نانوا و درزی (خیاط) و مانند آن که پس از پایان کار روزانه برای استراحت به قهوه‌خانه آمده و شعرهای دیگران را می‌شنیدند و شعرهای خود را هم می‌خواندند. برخی از ادیبان یکی از دلیل‌های «انحطاط» سبک اصفهانی در شعر پارسی را همین وارد شدن پیشه‌وران کم سواد و کسانی می‌دانند که با علم و صنعت و پیشه‌ی شاعری به طور حرفه‌ای آشنا نبودند و شعرهایشان «طبیعی» و «عامیانه» بود و نکته‌های فنی و ادبی و زیباشناسی را رعایت نمی‌کرد. در همین قهوه‌خانه‌ها بود که پرده‌خوانی و شاهنامه‌خوانی و قصه‌ی «سَمَک عیار» و مانند آن برای مردم خوانده می‌شد و راهی بودند برای حفظ و گسترش فرهنگ و ادبیات. نقاشی قهوه‌خانه‌ای نیز یادگاری از همان دوران است که نوع مردمی و ساده‌تر نگارگری شاهانه و حرفه‌ای است و موضوع‌های آن نیز به خاطر همین محیط قهوه‌خانه بیشتر نبرد رستم و سهراب و جنگ اسفندیار و داستان عاشورا و کربلا یا دیگر داستان‌های ایرانی است.

خود شاه عباس نیز گاه و بیگاه به طور سرزده به این قهوه‌خانه‌ها می‌رفت. حتا در چند مورد شاه عباس سفیران کشورهای اروپایی را برای پذیرایی به قهوه‌خانه‌ها می‌برد. این قهوه‌خانه‌ها مرکزهای باشکوه و زیبا و بزرگی بودند که در میان آنها حوزه و فواره و آب روان جاری بود و کارگران و استادان قهوه‌خانه گرم در پذیرایی مشتریان بودند. مسافران اروپایی با دیدن این گونه مرکزهای فرهنگی و اجتماعی انگیزه یافتند که در کشورهای خود چنین جاهای را پدید بیاورند.

از جمله جهانگرد ایتالیایی پیترو دلّا والّه (Pietro della Valle) که در زمان شاه عباس به ایران سفر کرده است در صفحه‌ی ۷۵ سفرنامه‌ی خود به عثمانی و ایران و هند می‌نویسد:

پس از آن که آب به خوبی جوش آمد به آن مقداری از گردی به نام قهوه (cahue) به میزان مناسب افزوده می‌شود و باز می‌گذارند به خوبی بجوشد تا همه‌ی تلخی ناگوار آن برود. و اگر به خوبی آماده نشود این تلخی همچنان در آن می‌ماند. سپس این آب جوش را می‌گذارند تا اندازه‌ای سرد شود که بشود داغی آن را تحمل کرد و آن را در ظرف چینی کوچکی می‌ریزند و اندک اندک و جرعه جرعه آن را می‌نوشند. این آب دیگر رنگ و طعم آن گرد را به خود گرفته است و خود گرد را - که اینک در ظرف ته نشین شده است - نمی‌خورید. هر که می‌خواهد این نوشیدنی خوشمزه‌تر شود می‌تواند همراه گرد قهوه، شکر و دارچین و میخک هم در ظرف آب جوش بریزد تا مزه‌ی بهتری بدهد. یک نکته: حتا بی این مزه‌ها و با همان گرد قهوه‌ی تنها هم باز این نوشیدنی خوشمزه است و می‌گویند که فایده‌های زیادی برای تندرستی دارد به ویژه برای گوارش و نیرومند کردن معده و پیشگیری از ترش کردن که همه‌ی اینها چیزهای خوبی است. تنها می‌گویند که اگر پس از شام قهوه خورده شود کمی خواب را از سر می‌برد. به همین خاطر کسانی که می‌خواهند شب‌ها مطالعه کنند آن را می‌نوشند. امیدوارم وقتی به شهر رُم برمی‌گردم این را با خودم بیاورم شاید تا آن موقع هنوز چیز تازه‌ای باشد.

هم چنین پس از وی، آدام اولیاریوس آلمانی که در زمان پسر شاه عباس یعنی شاه صفی به اصفهان سفر کرده است در رخدادهای سال ۱۶۳۷ م. (در صفحه‌ی ۲۲۲ ترجمه‌ی انگلیسی) سفرنامه‌ی خود از قهوه و قهوه‌خانه چنین یاد می‌کند.

قهوه‌خانه (cahwa chane) جایی که است که در آن تنباکو مصرف می‌کنند و آب سیاهی را می‌نوشیدند که بدان «قهوه» می‌گویند. در صفحه‌های بعدی همین سفرنامه آنجا که درباره‌ی زندگی اجتماعی ایرانیان خواهم نوشت دوباره بدان خواهم پرداخت. شاعران و تاریخ‌دانان ایرانیان از مشتریان دائم این جاها هستند و بدین ترتیب در سرگرم کردن جمع نقش دارند.

در ترجمه‌ی انگلیسی در کنار صفحه واژه‌ی coffee هم نوشته شده است و این نشان می‌دهد که در زمان ترجمه‌ی انگلیسی (سال ۱۶۶۹ م) این واژه وارد زبان انگلیسی شده است.

اولیاریوس درباره‌ی چایخانه در همان صفحه نیز چنین می‌نویسد

در «چای خَتایی خانه» ایرانیان چای می‌نوشند (the یا tea که ایرانیان بدان چای tzai می‌گویند) اگرچه «چای» (tzai یا chai) نوع خاصی از the است و خَتایی هم بدان علت است که آن را از شهر خَتا می‌آورند. بعدها فرصت خواهد بود که بیشتر درباره‌ی این موضوع سخن بگوییم. تنها افراد خاص و شهرتمند چای می‌نوشند و به این خانه‌ها می‌روند. در میان نوشیدن چای به بازی‌ای مشغول می‌شوند که کمی شبیه tick-tack ما [منظور دوزبازی] است. البته بیشتر وقت‌ها به شترنج‌بازی می‌پردازند و در این بازی بسیار عالی هستند و از مردم مسکو خیلی بالاتر اند. درباره‌ی مردم مسکو به جرات می‌گویم که در بازی با شترنج از هر کسی در اروپا بهتر اند.

(اولیاریوس نام پارسی شترنج را «صد رنج» sedrentz شنیده و ترجمه‌ی آن را hundred cares نوشته و این گونه تفسیر کرده که باید در زمان بازی بسیار رنج برد و خیلی توجه و دقت کرد!)

گویا نخستین قهوه‌خانه در شهر استانبول در سال ۹۶۲ ق. / ۱۵۵۵ م. (زمان شاه تهماسب صفوی) باز شد. گفتیم که اروپاییانی چون «دلا واله» و اولیاریوس در سفر به ایران قهوه‌خانه را دیده و در سفرنامه‌هایشان آن را برای هموطنان خود تعریف کردند. اما استانبول نزدیک‌ترین شهری بود که دریانوردان و مسافران اروپایی می‌توانستند با قهوه‌خانه آشنا شوند. و از همانجا آن را به اروپا بردند. نخستین قهوه‌خانه‌ی اروپایی در سال ۱۶۵۰ م. در شهر آکسفورد انگلستان ساخته شد. پس از آن در دیگر شهرها مانند لندن و کمبریج و لاهه و آمستردام و پاریس و مارسی و ... هم قهوه‌خانه باز شد. نخستین قهوه‌خانه در نیویورک در سال ۱۶۹۶ م. / ۱۰۷۵ خ. (زمان سلطان حسین صفوی) باز شد. (نیویورک در اصل به دست هلندی‌ها ساخته شده بود و نامش آمستردام نو بود. در سال ۱۶۶۴ م. پس از جنگی شهر به دست انگلیسی‌ها افتاد و نامش را به یورک نو یا نیویورک تغییر دادند.)

امروزه نام قهوه در برخی زبان‌های اروپایی چنین شد:
- ایتالیایی: caffee
- فرانسوی: café
- انگلیسی: coffee
- هلندی koffie
- آلمانی: kaffee

پس از آغاز دوران استعمار اروپایی، تجارت قهوه و چای هم یکی از کارهایی بود که آنان کنترل آن را به دست گرفتند. از این رو هلندی‌ها از پایان سده‌ی هفدهم در جزیره‌ی جاوه در اندونزی – که بخشی از مستعمره‌های آنان شده بود – دست به کار کشت و تجارت جهانی قهوه زدند و این قهوه همان است که امروزه در انگلیسی به نام «جاوا» شناخته می‌شود و زبان برنامه‌نویسی جاوا نیز به نام همین قهوه است. نام این جزیره از ریشه‌ی سانسکریت Yavadvipa آمده که بخش نخست آن همان «جو»ی پارسی است و معنای کل آن «جزیره‌ی جو» است. گویا میرجاوه در شهرستان زاهدان نیز به همین معنا باشد. نخستین قهوه‌کاری در برزیل، مستعمره‌ی پرتغالیان، در سال 1727 م. انجام شد.

همان طور که آدام اولیاریوس گفته بود در زمان صفویان چایخانه و قهوه‌خانه هر دو در ایران بوده و ایرانیان هم چای می‌نوشیدند و هم قهوه. اما نخستین چایکاری در خاک ایران در سال ۱۳۱۹ ق. / ۱۸۹۹ م. در زمان ناصرالدین شاه قاجار و در شهر لاهیجان به کوشش شاهزاده محمد میرزا معروف به کاشف السلطنه انجام شد. از پایان دوران قاجار اندک اندک نقش اجتماعی و فرهنگی قهوه‌خانه‌ها در ایران کمتر شد و بیشتر چایخانه شدند تا قهوه‌خانه. البته هنوز هم به آنها قهوه‌خانه گفته می‌شود. جریان جایگزین شدن قهوه با چای به عنوان نوشیدنی رایج در ایران و ارتباط آن با سیاست بریتانیا و تجارت جهانی خود نیازمند پژوهشی جداگانه است.

با سفر ایرانیان به اروپا و به ویژه به فرانسه و با دیدن قهوه‌خانه‌های پاریس که در زبان فرانسه به آنها café گفته می‌شد (زیرا در زبان فرانسوی واژه‌ی «قهوه‌خانه» نداشتند!) ایرانیان در بازگشت خود به ایران مرکزهای فرهنگی تازه‌ای را راه انداختند که به آنها «کافه» گفتند و در آنجا کافه (همان قهوه‌ی خودمان) و کافه گلاسه (قهوه بستنی) و کافه اُ له (café au lait قهوه با شیر) و ... فروخته می‌شد! مشهورترین این کافه‌ها در شهر تهران «کافه نادری» در خیابان نادری (جمهوری امروزی) بود که مرکز گردهمایی شاعران و هنرمندان و اندیشمندان شده بود.

با گذشت زمان باز «کافه» موقعیت فرهنگی خود را از دست داد و از دهه‌ی ۱۳۷۰ خ./ ۱۹۹۰ م. با گسترش فرهنگ امریکایی و ارتباط ایرانیان با غرب، این بار زبان انگلیسی جای زبان فرانسه را گرفت و مردم به جای این که به «قهوه‌خانه»ی ایرانی یا «کافه»ی فرانسوی بروند دیگر به «کافی شاپ» (coffee-shop) انگلیسی می‌روند! شاید به زودی شاهد گشایش فضاهایی باشیم که نام چینی دارند و معنای نامشان همان «چای‌خانه»ی خودمان خواهد بود!