واژه‌شناسی: کلم و هویج

شنبه ۹/دی/۱۳۹۱ - ۲۹/دسامبر/۲۰۱۲

کلم از سبزی‌های آشنا است که به شکل خام و پخته خورده می‌شود. در فرهنگ دهخدا چنین آمده است:

کلم: در آش‌ها کنند و آن دو نوع می‌باشد: رومی و غیره. بهترین آن رومی است و آن به دستار عربان و عمامه‌ی زهدفروشان ماند (برهان). 

کلم سبز و بنفش

به نوشته‌ی فرهنگ دهخدا، در فرهنگ آنندراج شکل‌های دیگر آن چنین آمده است: 

کَرَم. کَرَنب. به اصفهانی «قمریت» گویند. به سریانی «کرنبی / کرنبا»، به یونانی «قرنبا / قرنبو» به رومی «اغاریسا» (اعاریسا) گویند. کرنب عربی است اما بسیار این لغات به یکدیگر قریب اند. 

در درآیه‌ی «کرنب» چنین آمده است: «به پارسی کَرَم گویند و به شیرازی کَلَم خوانند».

پس به نظر می‌رسد که واژه‌ی اصلی از یونانی «کَرَنبا» به سُریانی وارد شده و از آنجا به صورت «کَرَنب» وارد عربی و پارسی شده است. در پارسی «کَرَنب» به «کَرَم» و سپس به «کلم» تبدیل شده است. هنوز هم در تاجیکستان این واژه به صورت «کرَم» به کار می‌رود. 

نام‌های دیگر کلم عبارت اند از: «غُنَبید = غُنَبیت» و «غُنَّبید = غُنَّبیت». به نظر می‌رسد که واژه‌ی اصفهانی گفته شده در بالا شکل دیگری از «غُنَبیت» باشد. پس من آن را «قُمَریت» (qomarit) می‌خوانم.  در درآیه‌ی «غنبیت» نوشته شده که عربی شده‌ی آن «قنبیط» است. اما در درآیه‌ی «قنبیط» آمده که اصل آن رومی است. البته امروزه «کلم غنبید» (قنبید) گونه‌ی خاصی از کلم است که بوی خوشی هم ندارد. به ویژه در قم از آن خوراکی می پزند. در فرهنگ دهخدا هم مثلی آمده است که: «قم بود و غنبید. آن هم امسال نبید [=نبود]».

نام‌های دیگر «کلم» در دهخدا چنین آمده است: «لهنه / لخنه / لاخنه / لهینه / لهانه» اما هیچ یک از آنها درآیه‌ی جداگانه ندارند. در ترکی استانبولی به کلم «لَهانه» (lahana) می‌گویند که احتمالا با این گروه مربوط است. در دهخدا گفته نشده که این گروه واژه از چه زبانی هستند. معمولا واژه‌های ترکی‌تبار یا عربی‌تبار در دهخدا مشخص می‌شوند. بنابراین شاید اصل اینها پارسی باشد. امروزه در یونانی به کلم  λάχανο (به خط لاتین  lākhano یا لاخَنو) گفته می‌شود. حال یا «لاخنو» یونانی بوده و وارد پارسی شده و از آنجا به ترکی راه یافته است. یا پارسی بوده و از راه ترکی وارد یونانی شده است و شاید هم یونانی بوده و از راه ترکی به پارسی وارد شده است. زیرا در آنندراج هم گفته شده که در یونانی به کلم «قرنبا/قرنبو» گفته می‌شود. 

ابوریحان بیرونی در کتاب داروشناسی «صیدنه» چنین می‌گوید: 

او را به رومی «کرسنین اغرسوذوطوس» گویند. به لغت سریانی «کرنبا» و به پارسی «کرنب» گویند.

با نگاه به صفحه‌ی کلم در ویکی‌پدیای یونانی می‌بینیم که در یونانی افزون بر لاخَنو، به کلم κράμβη (به خط لاتین: krāmbe یا کرامبه) هم می‌گویند که در گویش قبرس κραμπί (به خط لاتین: krampi یا کرمپی) گفته می‌شود. بنابراین خوانش درست در صیدنه باید «کرَمبییُن» (krambion) باشد. این واژه وارد لاتین هم شده و به صورت crambe نوشته می‌شود. 

برای «اعاریسا/اغاریسا» و «اغرسوذوطوس» چیزی نیافتم. در فرهنگ‌های قدیمی وقتی زبان «رومی» گفته می‌شود معمولا منظور زبان «روم شرقی» یا «بیزانس» یعنی زبان یونانی آسیای کهتر (آناتولی یا ترکیه‌ی امروزی) و شام (سوریه) است نه زبان لاتین که در امپراتوری روم غربی و دیگر بخش‌های اروپا رایج بوده است.

در لاتین به کلم brassica و praesica هم گفته می‌شده که امروز واژه‌ی اول در نام‌گذاری علمی و گیاه‌شناسی به کار می‌رود. نام دیگر کلم در زبان لاتین caulis بوده که در ایتالیایی cavolo شده است (در اسپانیایی col و repollo و در پرتغالی repolho). واژه‌ی لاتین caulis در فرانسوی قدیم chol و در فرانسوی امروزی chau گفته می‌شود. 

واژه‌ی لاتین caulis وارد زبان‌های نورس قدیم شده و به شکل kal درآمده و از آنجا به زبان‌های خانواده‌ی ژرمنیک رفته: در سوئدی kal، در دانمارکی kaal، در آلمانی kohl، و در هلندی kool شده است. در انگلیسی کهن cawel شده که امروزه به صورت cole در ترکیب cole-slaw (سالاد کلم) دیده می‌شود. این نام از kaal sla (سالاد کلم) در زبان هلندی به زبان انگلیسی وارد شده است. 

در انگلیسی امروزی کلم را cabbage می‌گویند که از فرانسوی میانه caboche و فرانسوی قدیم caboce آمده که کوچک شده‌ی caput لاتین به معنای «سرپوش» است. و این همان شباهتی است که در فرهنگ برهان قاطع هم به آن اشاره شده است. در روسی و لهستانی «کاپوستا» (در خط روسی капуста در خط لهستانی kapusta) گفته می‌شود که احتمالا از فرانسوی وام گرفته شده باشند.  

هویج یا حویج؟

آنچه امروزه ما به نام «هویج» می‌شناسیم در گذشته «گزَر یا زردک» گفته می‌شده و «هویج» نامی کلی برای سبزیجاتی بوده که در آشپزی به کار می‌رفته است و در اصل به صورت «حویج» نوشته می‌شده است. شادروان دهخدا هم در درآیه‌ی «حویج» به این موضوع اشاره کرده است:

حویج: آنچه دیگ را باید پختن را. دیگ افزار. دیگ ابزار. زردک . گزر. کزر. جزر. اسطافولینس. اصطفلین.

کلمه‌ی هویج از «حوائج القدر» آمده است و با هاء هوز غلط است (یادداشت مرحوم دهخدا) 

هر حویجی باشدش کردی دگر / در میان باغ از سیر و گزر (مولوی)

گه چون حویج دیگ بجوشیم و او به فکر  / کفگیر می‌زند که چنین است خوی دوست (مولوی)

- حویج فرنگی: نوعی از حویج به رنگ قرمز و اندکی کوچک‌تر از حویج معمولی

- حویج وحشی: گزر دشتی. زردک صحرایی.

اما «گزر» چنین تعریف شده است:

گزر: سانسکریت گجر (gajar)، محتملاً از پارسی ناشی شده زیرا در یکی از مآخذ طبی متأخر آمده است. در پشتو گجرا. معرب آن جَزَر است. به هندی آن را گاجر گویند.

رستنی است معروف مشهور به زردک.

گزر زرد یا زردک


گزر سرخ

در آشپزی هندی با هویج حلوایی درست می‌کنند که بدان «گجر حلوا» می‌گویند.

در فرهنگ‌ها، واژه‌ی یونانی برابر «گزر/زردک/هویج» به ویژه «گزر وحشی/دشتی» را «اسطافولینس آغریس» نوشته‌اند. شکل‌های زیر هم برای آن در زبان پارسی و عربی نوشته شده است:
اسطافولینس. اسطفلین / اصطفلین (رومی). اسطافالس. اصطافالیس. اسطون (در شام). اسطفین. اصطفین.

شکل یونانی این نام σταφυλινος άγριος (به خط لاتین staphylinos agrios) است به معنای «انگور وحشی». بخش نخست همان است که مولانا در داستان معروف خود گفته است:

آن یکی رومی بگفت: «این قیل را ----------- ترک کن، خواهیم استافیل را»

بنابراین مطمئن نیستم که آیا این نام یونانی همان گزر/زردک/هویج باشد. زیرا در زبان یونانی آن را καρότον (در خط لاتین: karoton) گویند که به شکل carota وارد لاتین شده و از آنجا به زبان فرانسوی و انگلیسی (carrot) آمده است. این نام یونانی از ریشه‌ی پوروا-هندواروپایی *kre- به معنای «شاخ و سر» است. 

در گذشته گزر/هویج را به عنوان گیاهی «شهوت‌انگیز» (aphrodisiac) و نیز پادزهر می‌شناختند. در فرهنگ «برهان قاطع» هم به این موضوع اشاره شده است: 

بهترین آن زرد و شیرین است و قوت باه دهد و پشت و کمر را قایم کند. (برهان)

البته در ادب پارسی گاهی «گزر» به کنایه به «نرّه» هم گفته شده است. سعدی در گلستان در باب «عشق و جوانی» بر توانایی جنسی و جسمی مرد در تامین نیازهای جنسی زن تاکید می‌کند و ثروت و درآمد را در این زمینه بی‌ارزش می‌داند:

زن کز بر مرد بی‌رضا برخیزد ---------- بس فتنه و شر کزآن سرا برخیزد
***
زور باید نه زر، که بانو را --------- گزری دوست‌تر که ده من گوشت!

گزر/هویج در سده‌ی دوازدهم م. از راه مسلمانان دوباره وارد اروپا شد. «هویج فرنگی» که زرد رنگ است شاید حاصل موتش/جهش هویج بنفش باشد از سده‌ی ششم م. شناخته شده است اما به شکل امروزی، در اروپا از سده‌ی شانزدهم/هفدهم م. نخست در هلند کاشت شده است. 


هویج فرنگی