واژه‌شناسی: یخنی

چهارشنبه ۱۴/فروردین/۱۳۹۲ - ۳/اپریل/۲۰۱۳

یَخنی نام یکی از غذاهای بسیار قدیمی ایرانی است که دست کم در شعرهای مولانای بلخی (سده‌ی هفتم ق. / سیزدهم م.) از آن یاد شده است.

دل کباب و خون دیده پیشکش پیشش برم -------------- گر تقاضای شراب و یَخنی و تُرغو کند

(تُرغو: واژه‌ای مغولی به معنای «ذخیره و آذوغه یا نُزل و پیشکش»)

به جز مولانا، در شعرهای «ابواسحاق اطعمه‌ی شیرازی» (بُسحاق اطعمه)، شاعر سده‌ی هشتم و نهم ق. / چهاردهم و پانزدهم م. به فراوانی از یخنی نام برده شده است.

در برهان قاطع، معنای اصلی و نخست «یخنی» را «پُخته» و «آماده» نوشته‌اند. اما نظامی گنجوی «یخنی» را به معنای «ذخیره، پس‌انداز» به کار برده است:

مخور غم ز صیدی که ناکرده‌ای ---------------- که یَخنی بوَد هر چه ناخورده‌ای

فعل «یخنی نهادن» به معنای «کنار گذاشتن و ذخیره کردن» بوده است. فعل «یخنی کردن» به معنای «پختن گوشت» بوده است.

درباره‌ی ریشه‌شناسی واژه‌ی «یخنی» هنوز چیزی نیافته‌ام. برخی آن را به «یخ» ربط داده‌اند اما به گمانم این بیشتر ریشه‌شناسی عامیانه باشد. به نظر من معنای اصلی «یخنی» «نگهداری و پس‌انداز» بوده است (آنچه در زبان انگلیسی conserve و preserve گفته می‌شود) و شاید یک راه برای نگهداری گوشت، پختن و سرد کردن آن بوده است. از این رو، به تدریج به گوشت پخته هم «یخنی» گفته‌اند. چنان که پیشه‌ای هم به نام «یخنی‌پز» و «یخنی‌فروش» وجود داشته است. هم چنین ترکیب «یخنی‌جوش» در شعر نظامی به کار رفته است:

گله‌ی گوسپند سُم تا گوش --------------- گشته در آفتاب یخنی‌جوش

یخنی به عنوان خوراک، با گوشت درست می‌شود و در اساس نوعی «آب و گوشت» است یعنی گوشت را در آب می‌پزند و در آب آن نان ترید می‌کنند و گوشت را هم می‌کوبند. همان غذایی که در تهران «آبگوشت» گفته می‌شود. بستگی به شهر یا سلیقه و ذوق پزنده، چیزهای دیگری هم به گوشت افزوده می‌شده است. در زیر چند گونه‌ی یخنی را معرفی می‌کنم که از راه جست‌وجو در اینترنت به آنها برخوردم. جالب آن که هر یک از وبلاگ‌نویسانی که نوعی یخنی را معرفی کرده بود پنداشته که «یخنی» خوراک شهر خودشان است.

- یخنی عدس و کلم
شهر: شیراز
مواد: گوشت، عدس، کلم قمری يا کلم سر، پياز، ليمو عمانی، ادويه

- یخنی نخود
شهر: شیراز
مواد: گوشت، نخود، سيب زمينی، پياز، نمک، زردچوبه

- یخنی باقلا
مواد: گوشت، باقلا سبز، لوبیا سفید، بلغور گندم، اندکی برنج، سیب زمینی، تره، جعفری، شنبلیله، پیاز، نمک، زردچوبه، فلفل، زنجبیل، کاری، لیمو عمانی، روغن کنجد

- یخنی نخود
شهر: اصفهان
نام‌های دیگری آن «گوشت و نخود» و «آبگوشت کوبیده» یا «گوشت کوبیده»
مواد: گوشت، نخود، اندکی برنج، سیب زمینی، لیمو عمانی، نمک و فلفل و زردچوبه و آب

- یخنی لوبیا
شهر: اصفهان
مانند یخنی نخود اما به جای نخود، لوبیا سفید به کار می‌رود.

- یخنی عدس:
شهر: اصفهان.
مانند یخنی عدس شیرازی

- یخنی تُرُش
شهر: اصفهان.
به جای نخود، از آلوی بَرَغانی استفاده می‌شود.

- یخنی درگزی

- یخنی کاشانی: مانند یخنی لوبیای اصفهانی است.

- یخنی مرغ
افغانستان
مواد: مرغ، پیاز، حبوبات (نخود یا لوبیا)، سیزیجات، نمک، دانه هِل (اختیاری)

- در پاکستان هم نوعی یخنی درست می‌کنند که گوشت را به جای آب در ماست می‌پزند و بدان زیره می‌افزایند.

- آبگوشت
شهر: تهران
مانند یخنی نخود شیرازی

دیزی هم در واقع همان آبگوشت است و تنها به خاطر شکل ظرف آن نام جداگانه‌ای یافته است. به نظر من واژه‌ی «دیزی» به احتمال زیاد شکل دیگری از «دیگچه» (دیگ کوچک) و شاید «دیگیزه» است یعنی «دیگ» با پسوند کوچک‌ساز «ایزه» ترکیب شده و به تدریج به «دیزی» تبدیل شده است.

پی نوشت
در فرهنگ دهخدا هم احتمال داده شده که واژه‌ی «دیزی» از «دیگ» + «ایزه» ساخته شده باشد.